Nhiệm vụ và trách nhiệm của nhân viên bếp không thay đổi dù ở mô hình nào


Tại các chuỗi nhà hàng khách sạn, nhiệm vụ của bếp không chỉ chế biến món ăn mà phải chế biến với một khối lượng rất lớn, quy mô bếp không phải một mà là hệ thống. Tuy nhiên, dù ở quy mô nào thì việc chế biến món ăn đều phải nhất quán, các nhiệm vụ và trách nhiệm của nhân viên bếp dù ở mô hình nào cũng không thay đổi.

Nhiệm vụ và trách nhiệm của nhân viên bếp
Nhiệm vụ và trách nhiệm của nhân viên bếp

Tổ chức căn bếp cổ điển

Đầu bếp huyền thoại Auguste Escoffier đã đưa ra cấu trúc nhà bếp cổ điển ở cuối thế kỷ 19. Phía trên cùng là bếp trưởng điều hành (Executive chef), người định hướng tổng thể và có quyền quyết định cao nhất trong gian bếp. Tiếp theo là một hoặc nhiều bếp phó (Sous-chef), chịu trách nhiệm về hoạt động hằng ngày của nhà bếp.

Một loạt các đầu bếp (Chef de partie) hoặc bếp chính món (Station cook), chịu trách nhiệm về các loại thực phẩm cụ thể. Bếp trưởng bếp bánh (Patisser) hay còn gọi là Pastry chef, chịu trách nhiệm làm món bánh tráng miệng và bánh nướng. Một số người học việc và phụ bếp giúp các nhân viên bếp chính.

Tổ chức căn bếp cổ điển
Tổ chức căn bếp cổ điển

Đầu bếp – Chef

Nhà bếp hiện đại cho thấy sự chuyên môn hóa, nhưng vai trò cơ bản vẫn như mô hình cổ điển. Ở phía trên là bếp trưởng điều hành (Executive chef) giữ vai trò chủ yếu là quản lý. Nếu đầu bếp sở hữu nhiều nhà hàng, mỗi nhà hàng thường sẽ có bếp trưởng nhà hàng (Chef de cuisine) riêng hay bếp trưởng bộ phận, quản lý căn bếp theo chỉ dẫn của bếp trưởng điều hành. Các mô hình lớn có thể có thêm một bếp phó điều hành (Executive sous chef) giúp giảm tải khối lượng công việc của bếp trưởng điều hành.

  Quy trình check out khách sạn

Bên dưới những bếp trưởng bộ phận là các bếp phó (Sous-chef), một khách sạn lớn có thể có nhiều sous chef, hoặc một nhà hàng nhỏ chỉ có một lead cook, nhưng vai trò cũng giống như trong một tổ chức cổ điển. Tại nhiều nhà hàng khách sạn lớn, bếp trưởng bếp bánh (Pastry chef) tự quản lý bếp bánh, tuy nhiên vẫn có sự phối hợp với bếp trưởng điều hành.

Tổ chức căn bếp cổ điển

Đầu bếp – Line Cook

Trong nhà hàng hiện đại, vai trò của các đầu bếp cá nhân không được xác định rõ ràng, ngoại trừ các khách sạn lớn hay các cơ sở không có nhiều khu vực làm việc đơn lẻ. Hầu hết các công việc nấu nướng được thực hiện bởi những line cook, những đầu bếp chuyên nghiệp và giàu kinh nghiệm sẽ giải quyết các công việc đòi hỏi chuyên môn cao hơn.

Tại các căn bếp lớn thì first cook và lead cook thường được chỉ định đảm nhiệm vai trò chuyên môn, first cook có thể giám sát nhà bếp khi bếp phó (Sous-chef) vắng mặt. Những người nấu ăn ít kinh nghiệm bắt đầu bằng cách giúp đỡ các khu vực có lượng công việc lớn trong nhà bếp, hoặc làm việc độc lập trong một nơi có yêu cầu thấp hơn.

Đầu bếp - Line Cook

Prep cook, Apprentice – người chuẩn bị đồ nấu và người học việc

Ở những căn bếp lớn hoặc một chuỗi những căn bếp nhỏ sử dụng prep cook để thực hiện các nhiệm vụ cơ bản như lột, cắt và chia thành phần nguyên liệu, hoặc làm gia vị và nước sốt. Điều này giúp những đầu bếp chính giàu kinh nghiệm có thời gian chuyên tâm hơn. Prep cook đôi khi được gọi là trợ lý đầu bếp có nhiệm vụ giúp đỡ những khu vực bận rộn trong suốt thời gian phục vụ.

  Diễn đàn khách sạn Việt Nam – Điểm hội tụ kiến thức nghề khách sạn

Người học việc là người nấu nướng trong các chương trình đào tạo chính thức, học tập thông qua sự kết hợp giữa công việc và hướng dẫn trong lớp học. Họ thường được trao cơ hội để tìm hiểu tất cả các vị trí trong nhà bếp, bắt đầu bằng công việc chuẩn bị và sau đó di chuyển lên vị trí cao hơn. Dishwasher – người rửa bát cũng đóng vai trò quan trọng trong nhà bếp, giúp đầu bếp lau rửa, chuẩn bị dụng cụ bếp, đôi khi giúp chuẩn bị đồ ăn cho khách.