Đầu bếp người Pháp Georges Auguste Escoffier đã phục vụ cho quân đội trong suốt cuộc chiến tranh Pháp – Phổ. Và sau đó ông từ đầu bếp học việc chính thức trở thành đầu bếp thương mại ngành quân sự.
Trong mô hình cổ điển, commis tương đương với những tân binh. Họ là những đầu bếp học việc trẻ, học nghề đầu bếp dưới sự giám sát của các đầu bếp giàu kinh nghiệm hơn. Hiện nay, rất ít nhà hàng còn sử dụng mô hình cổ điển, nhưng thuật ngữ này vẫn được sử dụng để chỉ những người mới vào nghề.
Có thể bạn quan tâm
Xuất phát
Mặc dù một số nhà tuyển dụng sử dụng thuật ngữ commis cho người học việc, nhưng thực ra commis là những người đã được đào tạo kỹ năng nấu nướng cơ bản thông qua các trường dạy nấu ăn hoặc học nghề. Họ được trông đợi sẽ quen với các thuật ngữ ẩm thực phổ biến bằng tiếng Anh hoặc tiếng Pháp, vì vậy các đầu bếp cao cấp có thể chỉ dẫn cho họ mà không cần giải thích. Commis phải có kỹ năng sử dụng các thiết bị nhà bếp phổ biến, chẳng hạn như máy cắt, nướng và nồi chiên. Họ cũng phải có kỹ năng về dao đầy đủ và có thể cắt tỉa đúng cách và xắt các thành phần với sự giám sát tối thiểu.
Xoay vòng
Yêu cầu kỹ năng đối với vị trí commis thường ít hơn những gì họ đã được học. Theo mô hình truyền thống, một commis mới dành vài tháng để học các loại nước sốt, cách nướng từ bếp nóng,… Mặc dù các khách sạn và nhà hàng không phải là nơi đào tạo chính thức, nhưng commis vẫn phải học kỹ năng từ các gian bếp theo thời gian. Mỗi gian bếp có tốc độ riêng và có các kỹ năng của riêng mình, và mỗi thiết bị phải được thiết lập chính xác trước khi bắt đầu dịch vụ. Thiết lập đó được gọi là “mise en place”, nghĩa là “mọi thứ ở vị trí của nó”.
Bản liệt kê kỹ năng
Sau một hoặc hai năm, commis thường có được một bản liệt kê đầy đủ, ấn tượng về kỹ năng. Họ hiểu làm thế nào để nhận hàng hóa, thực phẩm và lưu trữ chúng đúng tiêu chuẩn. Họ có thể chuẩn bị mọi món ăn trên thực đơn, và họ thực hành xử lý thực phẩm an toàn. Họ có kỹ năng và trí tưởng tượng để biến đồ thừa hay cắt tỉa thành các mặt hàng thực phẩm mong muốn. có khả năng chịu được áp lực công việc, quản lý thời gian và tinh thần luôn dẻo dai để ứng phó với căng thẳng trong ca phục vụ bận rộn, cũng như thái độ nhiệt tình để làm sạch nhà bếp.
Thăng tiến
Một commis lành nghề và siêng năng cuối cùng được lên vị trí bếp trưởng bộ phận (Chef de partie) và sẽ điều hành một trong các gian bếp bếp nhỏ, chẳng hạn như bếp nướng hoặc bếp cá. Những người có tài năng xuất sắc và kỹ năng quản lý sẽ tăng theo thời gian để trở thành những bếp phó (Sous chef), và họ sẽ học cách điều khiển nhà bếp dưới sự giám sát và tư vấn của bếp trưởng (Executive chef).
Các bếp phó (Sous chef) có kinh nghiệm có thể trở thành Chef de cuisine, xử lý các hoạt động hàng ngày của nhà bếp và chịu trách nhiệm khi bếp trưởng vắng mặt. Người tài năng nhất, siêng năng nhất có thể trở thành Executive chef, điều hành các hoạt động của bếp nhà hàng.
Hotelcareers.vn vừa chia sẻ với các bạn một số kỹ năng bắt buộc đối với một đầu bếp học việc commis chef. Hi vọng, những kiến thức này sẽ giúp ích cho các bạn trong công việc cũng như cuộc sống. Chúc các bạn sức khỏe và thành công!