F&B là gì? Sơ đồ tổ chức bộ phận F&B

F&B là viết tắt của Food and Beverage (Thực phẩm và đồ uống), một ngành kinh doanh phổ biến trên thế giới và là một bộ phận không thể thiếu trong các khách sạn. Hôm nay, chúng ta sẽ tìm hiểu sâu hơn xem F&B là gì? Sơ đồ tổ chức của bộ phận F&B, các thuật ngữ thường dùng trong ngành FB.

F&B là gì?

F&B (Food and Beverage) là bộ phận ẩm thực có nhiệm vụ phục vụ khách hàng ăn uống tại các điểm dịch vụ của khách sạn như nhà hàng, quầy bar, phòng lưu trú. Trách nhiệm của F&B là duy trì chất lượng dịch vụ ăn uống theo tiêu chuẩn của khách sạn.

Sơ đồ tổ chức bộ phận F&B

Vai trò chính của Bộ phận ẩm thực (F&B) là phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng. Quy mô của F&B phụ thuộc vào quy mô khách sạn, số lượng khách lưu trú hàng ngày. Đối với khách sạn, F&B đóng vai trò lớn trong việc đem lại doanh thu và thúc đẩy thương hiệu chung. Bộ phận F&B bao gồm các dịch vụ chính sau:

• Nhà hàng (Restaurant)
• Dịch vụ đồ uống (Bar/Beverage)
• Dịch vụ tiệc (Benquet)
• Dịch vụ phòng (Room Service)

Nhiệm vụ chính của từng vị trí trong bộ phận F&B

• Trưởng bộ phận ẩm thực (F&B Manager): Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động liên quan đến ẩm thực từ nhà hàng, café sân thượng, phòng trà, tiệc cưới, hội nghị…
• Quản lý nhà hàng (Restaurant Manager): Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của nhà hàng, từ quản lý nhân viên, quản lý tài sản, hàng hóa, quản lý tiêu chuẩn dịch vụ, quản lý bàn và giải quyết các sự cố, khiếu nại của khách hàng.
• Giám sát nhà hàng (Restaurant Supervisor): Chịu trách nhiệm kiểm soát quy trình chuẩn bị, phục vụ khách hàng. Lên lịch làm việc cho nhân viên nhà hàng, giải quyết phàn nàn của khách, đào tạo nhân viên mới.
• Tổ trưởng nhà hàng (Restaurant Captain): Chịu trách nhiệm quản lý, điều phối công việc của một nhóm nhân viên phục vụ trong nhà hàng. Phân công và giám sát công việc của các thành viên nhóm, xử lý yêu cầu và các tình huống phát sinh trong quá trình phục vụ, hướng dẫn đào tạo nhân viên mới.
• Quản lý quầy bar (Bar Manager): Chịu trách nhiệm quản lý quầy bar hay quản lý quầy đồ uống. Công việc lập kế hoạch, chỉ đạo và giám sát tất cả các hoạt động của bar bao gồm quản lý nhân viên, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sản phẩm và dịch vụ và thực hiện và duy trì hiệu quả hoạt động tối đa.
• Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress): Chịu trách nhiệm phục vụ tại một nhà hàng hay địa điểm kinh doanh ẩm thực cố định hoặc lưu động. Nhiệm vụ chính là tiếp đón thực khách, tiếp nhận order, bưng bê phục vụ đồ ăn, đồ uống theo yêu cầu của khách.
• Nhân viên đón khách (Hostess): Chịu trách nhiệm chào đón khách, tiếp khách, “vẫy” khách. Công việc của Hostess là mở cửa đón khách, giới thiệu thực đơn, kiểm tra thông tin, hướng dẫn khách vào bàn…
• Nhân viên tiếp thực (Food Runner): Chịu trách nhiệm chuẩn bị, vận chuyển đồ ăn ra điểm chờ để nhân viên phục vụ chuyển tới bàn cho khách.
• Nhân viên tiệc (Event Staff): Trách nhiệm giống như nhân viên phục vụ.
• Nhân viên pha chế (Bartender/ Barista): Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống theo yêu cầu của thực khách tại các quầy bar của nhà hàng, khách sạn hoặc các quán bar, pub, club thậm chí là quán cà phê.

Bộ phận bếp (Kitchen) là một phần của F&B, đóng vai trò cung cấp món ăn ngon cho thực khách. Tại các nhà hàng, cơ sở kinh doanh ăn uống, bộ phận bếp được xem là “linh hồn”, “trái tim”, là đại sứ thương hiệu của cơ sở. Bởi vì, khách hàng đến là để thưởng thức món ăn ngon, dịch vụ tuyệt vời. Theo sơ đồ tổ chức, có thể mô tả nhiệm vụ chính của các thành viên bộ phận bếp như sau:

• Bếp trưởng điều hành (Executive Chef): Chịu trách nhiệm điều hành, giám sát mọi hoạt động của bộ phận bếp. Đảm bảo chất lượng món phục vụ thực khách, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo duy trì chi phí thực phẩm ở mức tiêu chuẩn nhà hàng khách sạn quy định. Quản lý hàng hóa trong bếp. Quản lý công cụ, dụng cụ, tài sản được giao. Tham gia hoạt động kinh doanh, tuyển chọn và đào tạo nhân viên bếp.
• Thư ký bếp (Kitchen Secretary): Chịu trách nhiệm lên lịch trực cho nhân viên bộ phận, chấm công. Kiểm soát hàng hóa bộ phận bếp. Quản lý tài sản, công cụ dụng cụ bộ phận bếp. Thực hiện các công việc hành chính và các công việc khác do bếp trưởng giao.
• Bếp phó điều hành (Executive Sous Chef): Chịu trách nhiệm thay mặt bếp trưởng giải quyết công việc trong bếp, phối hợp điều hành hoạt động bếp. Tham gia chế biến món ăn cho khách, phối hợp bếp trưởng và Chef de Cuisine lên menu cho nhà hàng. Hỗ trợ tuyển dụng, đào tạo bồi dưỡng nhân sự bếp. Quản lý trang thiết bị bếp và phối hợp làm việc cùng các bộ phận khác.
• Đầu bếp chính (Chef de Cuisine): Chịu trách nhiệm chế biến món ăn, sáng tạo thực đơn, giám sát công việc nấu nướng theo thực đơn, quản lý các đầu bếp thuộc nhiều bếp khác nhau.
• Bếp trưởng bếp bánh (Pastry Chef): Chịu trách nhiệm quản lý hoạt động bếp bánh, quản lý và đào tạo nhân sự, lên thực đơn, sáng tạo bánh và các món tráng miệng mới. Kiểm soát và xử lý các sự cố phát sinh. Làm việc với các bộ phận liên quan.
• Đầu bếp bộ phận (Head Chef): Chuyên phụ trách một hoặc một nhóm các món ăn chuyên nghiệp. Các đầu bếp này báo cáo trực tiếp với Chef de Cuisine, bếp phó hoặc bếp trưởng điều hành. Ví dụ: Sauce Chef – Đầu bếp chuyên nước xốt, Fish Chef – Đầu bếp chuyên về cá, Vegetable Chef – Đầu bếp chuyên về rau, Roast Chef – Đầu bếp chuyên về món nướng, Cold Chef – Đầu bếp chuyên về món lạnh, …
• Tổ trưởng tổ bếp (Chef de Partie): Chịu trách nhiệm quản lý, phân công công việc trong tổ như chế biến món ăn, trình bày món, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. Tổ trưởng thường tham gia mạnh mẽ vào quá trình nấu nướng để có món ăn chất lượng phục vụ thực khách, đào tạo nhân viên và phụ bếp.
• Tổ phó tổ bếp (Demi chef): Chịu trách nhiệm hỗ trợ tổ trưởng bếp điều phối công việc hàng ngày trong bếp, phân công, xếp lịch cho nhân viên bếp, phụ bếp, rửa bát, đào tạo nhân viên mới khi có yêu cầu.
• Nhân viên bếp (Kitchen Staff): Chịu trách nhiệm chuẩn bị nguyên vật liệu, sơ chế, mạ đồ chuẩn bị cho nấu nướng phục vụ thực khách, kiểm tra hàng hóa, thực phẩm nhập vào bếp. Đồng thời kiểm tra thực phẩm còn tồn đọng từ đó đưa ra hướng xử lý phù hợp tránh vất bỏ, gây lãng phí. Chế biến món ăn phục vụ thực khách được coi là công việc chính của nhân viên bếp.
• Phụ bếp (Commis chef): Chịu trách nhiệm hỗ trợ nhân viên bếp chính, đầu bếp chuẩn bị chế biến món ăn, chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị gia vị, chuẩn bị bát đĩa, sơ chế, hỗ trợ nấu nướng. Giữ gìn vệ sinh và bảo quản máy móc thiết bị bếp.
• Trưởng bộ phận tạp vụ bếp (Chief Steward): Chịu trách nhiệm giám sát quy trình chuẩn bị các thiết bị trong bếp sẵn sàng sử dụng. Quản lý khâu nhận và lưu trữ các mặt hàng cho bếp. Đảm bảo khu vực bếp vệ sinh & sạch sẽ. Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân đội tạp vụ. Đào tạo tạp vụ mới.
• Nhân viên tạp vụ (Stewarding): Chịu trách nhiệm rửa bát đĩa theo quy trình, đảm bảo vệ sinh khu vực chuẩn bị đồ ăn, vệ sinh nhà bếp, làm sạch bát đĩa, dụng cụ làm bếp và các công việc khác.

Các thuật ngữ ngành F&B

Thuật ngữ F&B thường gặp

• A La Carte – Thực đơn tự chọn, loại thực đơn bao gồm tên đồ ăn, đồ uống, giá cả. Thực khách dựa vào sở thích cá nhân để chọn món phù hợp.
• Room Service Menu – Menu dành cho dịch vụ phòng, nghĩa là khách sẽ sử dụng menu này để gọi món ăn lên phòng khi không muốn ra ngoài.
• Fixed menu – Một menu cố đinh, không thay đổi theo ngày.
• Cyclical menu – Menu thay đổi theo một số ngày nhất định, ví dụ: từ thứ Hai đến thứ Sáu, và sau đó lặp lại.
• Table d’hote (Buffet Menu) – Một Menu cung cấp nhiều món với mức giá cố định. Nói chung nó là thực đơn buffet.
• Promotions – Chương trình khuyến mại, giảm giá – Cách thức nhà hàng khách sạn thuyết phục mọi người mua sản phẩm dịch vụ của mình. Ví dụ: Quảng cáo trực tuyến, quảng cáo trên phương tiện truyền thông xã hội, quảng cáo truyền hình hoặc quảng cáo trực quan,..
• Lacto-oco-vegetarian – Một người không ăn thịt, trứng, cá nhưng ăn các sản phẩm sữa, rau và hoa quả.
• Pesco-vegetarian – Một người không ăn thịt nhưng ăn các sản phẩm sữa, trứng, cá, rau và hoa quả.
• Vegan – Một người ăn chay thuần không ăn các sản phẩm từ động vật.
• Buffet service – Các loại thực phẩm được sắp xếp hấp dẫn để khách hàng tự phục vụ
• Cart service – Chuẩn bị và phục vụ các mặt hàng bên cạnh các bàn của khách sử dụng giỏ hàng.
• American Service (Plate Service)  – Các món ăn được nấu chín hoàn toàn, được chế biến, phân chia, mạ riêng trong nhà bếp.
• Platter Service – Một phong cách phục vụ bàn, trong đó người phục vụ mang đồ ăn đã được nấu sẵn đến phòng ăn và trình bày cho khách.
• Runner – Nhân viên tiếp thực, người vận chuyển các món ăn từ nhà bếp đến bàn ăn.
• Maitre d’hotel – Giám sát cửa hàng ăn uống. Anh ta chăm sóc các hoạt động hàng ngày cửa hàng dịch vụ ăn uống.
• Side table/ Side station – Một khu vực phục vụ trong nhà hàng chứa các thiết bị và dụng cụ phục vụ ăn uống để nhân viên phục vụ dễ dàng tiếp cận.
• Gueridon trolly/ cart – Một giỏ hàng hoặc xe đẩy với bàn hình chữ nhật được gắn bánh xe, kệ và một dụng cụ làm ấm.
• Bitters – Loại chất lỏng có hương vị thảo mộc, vỏ cây, rễ,.. thường được sử dụng như một chất hương vị cocktail.
• Cognac – Rượu nho được sản xuất tại khu vực Congnac của Pháp.
• Liqueur – Rượu ngọt được làm bằng các trái cây hoặc chiết xuất tái cất.
• House Brand – Một nhãn hiệu rượu mà một nhà hàng sử dụng khi khách hàng yêu cầu các món cocktail mà không nêu rõ tên bất kỳ thương hiệu nào.
• Baked – Nấu bằng sức nóng sấy khô trong lò nướng.
• Boiled – Nấu chín bằng đun sôi.
• Braised – Sử dụng một ít chất béo.
• Broiled – Nấu bằng nhiệt trực tiếp từ trên xuống dưới.
• Grilled – Nấu trên lưới điện qua nhiệt trực tiếp.
• Mise-en-scene – Nó có nghĩa là chuẩn bị khu vực ăn uống F & B trước khi phục vụ.
• Mise-en-place – Có nghĩa là “đặt tại chỗ” và thuật ngữ này cho phép chuẩn bị nơi làm việc để phục vụ tối ưu. Ví dụ: Người phục vụ đảm bảo rằng khu vực này đã được chuẩn bị có hiệu quả cho dịch vụ.
• Chafing dish – Đây là một món đồ dùng để giữ ấm thực phẩm trong dịch vụ buffet
• Hostess – Là một thành viên của nhà hàng. Nhiệm vụ của người hostess bao gồm việc nhận đặt bàn của nhà hàng và chào khách ở cửa.
• Poached – Nấu bằng nước sôi đủ để phủ lên thức ăn.
• Roasted – Nấu mà không cần nước thêm vào trong lò nướng bằng cách sử dụng nhiệt khô.
• Sauteed – Bỏ vào một lượng nhỏ dầu hoặc chất béo.
• Steamed – Nấu bằng hơi.
• Stewed – Đun sôi từ từ trong chất lỏng để thức ăn mềm.
• Suggestive Selling – Một kỹ thuật bán hàng được sử dụng bởi các nhân viên phục vụ để tăng sự hài lòng của khách hàng và bán hàng bằng cách khuyến khích khách hàng bổ sung các món ăn như khai vị, cocktail, mocktails, món tráng miệng…
• Table turn rate – Thời gian trung bình của một bàn
• POS – (Point of sale system) hệ thống tạo ra KOT, hóa đơn khách và quyết toán.
• KOT – (Kitchen order tichet) phiếu order đồ ăn.

Thuật ngữ dành cho Bartender

Bartender: Người pha chế đồ uống có cồn như cocktail, mocktail. Bartender là người được đào tạo chuyên môn lựa chọn, phân loại, bảo quản nguyên liệu, các công thức pha chế, kỹ năng pha chế, kỹ năng biểu diễn.

Cocktail: Loại đồ uống hỗn hợp có cồn. Thành phần cocktail thường bao gồm rượu nền, rượu mùi và các loại nước ép hoặc siro trái cây, sữa, mật ong, kem… cùng phụ gia khác. Cocktail mang đến cảm giác kích thích, sảng khoái cho người thưởng thức.

Mocktail: Loại đồ uống hỗn hợp không cồn, cách pha chế và thưởng thức giống với cocktail chỉ là thành phần rượu bị loại bỏ.

Straight-up: Loại cocktail được pha cùng với đá, sau đó thành phần đá bị loại bỏ chỉ giữ lại ly cocktail mát lạnh. Cách pha chế này thường có Cocktail Margarita, Cocktail Cosmopolitan…

Neat: Loại cocktail không đá, nguyên chất, mục đích là giữ được hương vị nguyên bản. Các loại phổ biến là: Cocktail B52, Cocktail Saketini …

On the rocks: Loại cocktail có đá hoặc phục vụ cùng đá viên. Ví dụ như Cocktail Mai Tai, Cocktail Casablanca Cocktail Zombie…

Soda out: Loại cocktail được pha chế đặc biệt, nguyên liệu chính Soda sẽ được cho vào cuối cùng nên nó được gọi là Soda out. Các loại cocktail phổ biến dạng này là: Cocktail Americano, Cocktail Negroni, Cocktail Tom Collins, Cocktail Gin Fizz…

Base: Các loại rượu nền dùng trong pha chế cocktail. Các loại rượu phổ biến là: Rum, Gin, Brandy, Vodka, Whisky…

Virgin: Loại đồ uống không cồn (Mocktail).

Fancy drinks: Loại đồ uống đặc trưng do các Bartender của các nhà hàng khách sạn tự sáng tạo ra cho cơ sở của mình.

Crushed ice: Đá bào

Cube ice: Đá cục, đá viên

Zest: Vỏ chanh, cam được nặn tinh dầu lên trên bề mặt ly thức uống

Twist: Vỏ chanh, cam được gọt dài & mỏng thả vào trong ly thức uống

Spiral: Vỏ cam, chanh được gọt theo hình xoắn ốc để trang trí ly thức uống.

Shaker: Bình lắc, dùng để lắc, trộn nguyên liệu để tạo nên các món thức uống hấp dẫn khác nhau.

Flair Bartending: Là kỹ thuật biểu diễn “xiếc” bằng bình lắc (Shaker), biểu diễn rượu với lửa… của Bartender. Các động tác phổ biến là tung hứng, quăng bình lắc, kỹ thuật Flair Bartending thể hiện đẳng cấp của Bartender.

Glass: Ly đựng cocktail, mỗi loại cocktail sẽ có một loại ly khác nhau phù hợp với màu rượu, hương liệu, nguyên liệu và tên gọi cocktail.

Strainers: Dụng cụ lọc, có hai dụng cụ lọc sử dụng phổ biến nhất là Julep Strainer (Có bề ngoài giống chiếc muỗng quá khổ với rất nhiều lỗ nhỏ bên trong, thường vừa khít với ly thủy tinh Boston shaker, dùng để lọc đá hoặc hạt trái cây) và Hawthorne Strainer (Là một miếng kim loại có hình đĩa hao hao như thìa xới cơm, phần đầu tròn được gắn thêm nhiều ống xoắn, dùng để đưa vào trong chai lọc đá và trái cây trước khi bắt đầu pha chế).

Channel Knife & Citrus Zester: Dao tạo sợi trang trí, Channel Knife & Citrus Zester có dạng hình vuông hoặc tròn ở đầu, có 1 lỗ nhỏ chính giữa tương thích với lưỡi dao giúp quá trình gọt vỏ cam hoặc chanh dễ dàng hơn. Chúng có nhiệm vụ tạo hình cho các vật dụng trang trí như vỏ chanh, vỏ cam…

Thuật ngữ dành cho Barista

Barista: Người pha chế cà phê. Thứ cà phê được Barista pha chế không đơn thuần là thức uống mà nó còn mang tính nghệ thuật cao, mỗi ly cà phê luôn được trang trí, tạo hình bắt mắt.

Espresso: Loại cà phê máy nguyên chất, phục vụ bằng tách dày đã được làm nóng trước.

Latte: Loại cà phê kiểu Ý, có nhiều sữa, thường sử dụng kỹ thuật Latte Art tạo hình bắt mắt.

Macchiato hay Espresso Macchiato: Được pha từ cà phê Espresso, sau đó thêm sữa đã đánh bọt.

Cappuccino: Cà phê kiểu Ý, thành phần gồm Espresso, sữa nóng và sữa sủi bọt. Đặc biệt không thể thiếu phần tạo hình.

Matcha: Bột trà xanh

Arabica: Loại cà phê hạt dài, vị chua, hơi đắng, nước màu nâu nhạt. Thích hợp để pha chế Cappuchino, Espresso, Latte,…

Cherry: Cà phê mít, hạt màu vàng sáng bóng, mùi hương nhẹ, phù hợp với phái nữ

Robusta: Loại cà phê có hàm lượng cafein cao, vị đắng đậm, phù hợp với người “nghiện” cà phê

Moka: Loại cà phê được trồng phổ biến ở Việt Nam, có vị hơi chua, đắng nhẹ được người phương Tây đặc biệt ưa chuộng.

Tamper: Dụng cụ pha cà phê máy.